Crash tečaj priprave kozic in zdrob na debel torek (ali kateri koli drugi dan)

S Mardi Gras v teku in Debeli torek prihajajo 25. februarja, o čemer si lahko omislimo le dobre južne klasike, kot so Gumbo, Dirty Rice, Po’boys - in Kozice in zdrob . Če ste že bili v južnih mestih, kot so New Orleans, Charleston in Atlanta, je verjetno, da ste tradicionalno poslastico Lowcountry verjetno preizkusili iz prve roke in če je niste, nam je žal za vašo izgubo. Da bi lajšali bolečino, smo dobili nekaj nasvetov (in recept), kako narediti kozice in zdrob doma, iz ljubezni naših najljubših kuharjev iz južne Amerike.

Kaj so kozice in zdrob?

Shrimp & Grits je klasična jed iz Južne Karoline, pojasnjuje izvršni kuhar Travis Grimes iz Spomni se Charlestona . Jed se je rodila, ker je bila Charleston in Lowcountry obkrožena z vodo, zato so kozice na voljo. Kruh so v zgodovini gojili na območju Charlestona in ga zato uporabljali v lokalni kuhinji. Danes se je gojenje zdroba zmanjšalo, a Greg Johnsman iz Geechie Boy Grits ohranja zgodovino pri življenju in oživlja dediščine, ki jih bomo lahko uporabili.

Sorodno: 15 najboljših receptov za pijačo, predjed in sladico s sladico

Ali lahko uporabite kozico za kozice in zdrob?

Kratek odgovor je ne. Po besedah ​​kuharja Isaaca Toupsa iz Dotakne se Meatery v New Orleansu je dobra kozica ključnega pomena. Sliši se očitno, toda na tem ne morem dovolj razbrati: uporabite kakovostne zamrznjene kozice z glavami, pravi. Ključna je tudi začimba (natančneje poper). Toups na svoji kozici uporablja kombinacijo alepa / kajenskega in črnega popra.

Ker gre pri tej jedi za omako, si rad vzamem kozico, Worcestershire in limonin sok ter ga zmanjšam za polovico. Ko očistite kozico, jo deglazirajte s to tekočino in poskrbite, da glavo kozice zdrobite s hrbtno stranjo žlice - to bo sprostilo vse sokove.

(Dotakne se kozice in zdrob Meatery z gorčico Chow Chow)

Pazite, da kozice ne prepečete. To je zelo enostavno, vendar jih morate paziti, saj kuhajo zelo hitro, pravi Nina Compton, kuharica / lastnica Spremljevalec zajec in Bywater American Bistro v New Orleansu. Veste, da so končani, ko zunanjost postane rožnata, meso pa nekoliko neprozorno in nekoliko bele barve.

Kakšen zdrob morate uporabiti v kozicah in zdrobu?

Vedno uporabljajte zdrob iz peska, pravi Toups. Ohladite jih v piščančjem temeljcu in mleku, nato pa jih dokončajte z velikim gumbom masla in jih skuhajte do mehkega. Nihče ne mara hrustljavega zdroba.

Compton hitro opozori tudi na pomen mešanja. Skrivnost kremastega zdroba je mešanje! Neprestano morate mešati, da dosežete kremasto in gladko teksturo, pravi. Všeč mi je, če je zdrob bogat po okusu - težka smetana, sir in maslo bodo naredili trik.

Ali moram v kozicah in zdrobu uporabljati klobase?

Medtem ko večina receptov za kozice in zdrob zahteva dimljeno klobaso, je po mnenju kuharja Briana Landryja iz odlična zamenjava bodisi chorizo ​​bodisi Tasso Ham. Jack Rose v New Orleansu in Močvirska hiša v Nashvillu. Če imate raje začimbe kot dim kot prevladujoč okus, oba zvišata raven toplote in hkrati zmanjšata dimnost jedi.

(Kozice in zdrob Marsh House)

Kaj postrežete s kozicami in zdrobom?

Glede tega, s čim naj postrežemo kozice in zdrob, Toups pravi, da nikoli ne preskočite soppin ’kruha. Da, to je jed z dvema škroboma - ukvarjajte se z njo. Če se zdrob naredi pravilno, bo nekoliko ohlapen, zato boste želeli odvečno omako na dnu krožnika za skorjast francoski kruh.

Compton spodbuja tudi eksperimentiranje s prelivi. Kozica in zdrob naj bi bila enostavna, a nasitna jed, zato se ne bi smela počutiti kot napor. Samo zabavajte se z njim in ga pripravite po svoje, tako da dodate različne prelive, kot je ocvrto jajce.

Pridobite recept: Husk’s Shrimp & Grits

(Husk Charleston's Shrimp & Grits)

Kolesa ne izumljamo z našim receptom za kozice in zdrob, a prilagodljivost te jedi nam omogoča, da jo naredimo po svoje, pravi Grimes. Uporabljamo sezonske lokalne sestavine, da predstavimo sveže pridelke, kadar so na voljo, in se zanašamo na shrambo, kadar ni.

Služi 4-6

Sestavine:

• 1 palčka neslanega masla
• 1 čebula, narezana na kocke
• 2 čebuli komarčka, zelenica obrezana, narezana na kocke
• 1 skodelica belega vina
• 1 16-oz. Cel olupljen paradižnik, sesekljan
• 1 skodelica kozic
• & frac12; skodelica težke smetane
• & frac12; lb kuhane klobase (lahko izpustite)
• 20 velikih kozic, očiščenih
• 1-2 žlički pekoča omaka
• 1-2 žlički limoninega soka
• sol in poper
• Kuhani zdrob (priporočljivo rumeni zdrob Geechie Boy)
• mladi luk, narezan na kocke (za okras)

Navodila za omake:

1. Dodajte 4 žlice. masla v veliko ponev za omake na zmernem ognju; potite čebulo in koromač do prosojnosti.
2. Po okusu dodajte sol in poper; raztopite z 1 skodelico belega vina in pobrišite rjave koščke.
3. Zmanjšajte, dokler se ponev večinoma ne posuši, nato dodajte paradižnik in kozico ter pustite, da duši & frac12; uro na majhnem ognju, občasno premešajte. Dodaj & frac12; skodelico težke smetane in kuhane klobase, nato izklopite toploto in segrejte, dokler ni potrebno - ali po potrebi ohladite in pogrejte.

Navodila za kozice:

1. V ločeno ponev za dušenje dodajte 4 žlice masla in dušite kozice, dokler niso neprozorne.
2. Po okusu dodajte vročo omako in limonin sok, približno 1 čajna žlička.
3. Za postrežbo dodajte omako kozico in premešajte, da se vključi. V skledo postrezite zdrob, čez zdrob pa zajemite kozice in omako, nato pa okrasite z mladimi lističi.