Klepetajte s kuharjem Davidom Garcelonom in naredite njegov ustni Waldorf Astoria NYC Burger!

Dobrodošli v tej novi seriji intervjujev, Chat & Chew, v kateri izkušeni kuharji odgovarjajo na živahna, zabavna in domišljijska vprašanja. Poleg tega lahko poskusite najljubši recept!

Moj naslednji kuhinjski pogovor žarometi kuhar David Garcelon iz 1.415-stroj Waldorf Astoria Hotel v New Yorku - razkošna znamenitost v slogu art deco, priljubljena med zvezdami, poslovnimi velikani in voditelji držav.

Rodil se je v kanadskem New Brunswicku, že zgodaj je zavihal rokave v restavracijskih kuhinjah - pri 14 letih. Gastronomsko navdušenje ga je nato napotilo na univerzo Cornell in kanadski kulinarični inštitut, nakar je kuhar Garcelon navduševal po najboljših letoviščih v Kanadi in na Bermudih. Zdaj nadzoruje vse kulinarične operacije v Waldorfu velikega jabolka, vključno z oskarjevo ameriško pivovarno, Pav Alley in Steakhouse Bull and Bear, ki prikazuje sočne, slane hamburgerje, katerih recept je predstavljen tukaj.

Kuhar Garcelon, ki je navdušen nad pridobivanjem čim več lokalnih proizvodov, je ustvaril tudi impresiven waldorfski vrt na strehi z veliko zelišč in zelenjave ter čebelnjake, polnjene z medom. Ne morem se približati mizi od tega!

Tukaj smo ugotovili:

Kaj je tvoja najljubša hrana?

Parni jastog z limono in maslom - idealen za uživanje v pogledu na čoln, ki ga je pristal.

Katera je bila vaša najsrečnejša izkušnja s hrano?

Ribolov jezera Great Bear na kanadskih severozahodnih ozemljih nad polarnim krogom. Za kosilo smo na odprtem ognju na tundri popekli pravkar ujeto 10-kilogramsko jezersko postrv.

Česa se spomnite kot svojo prvo izkušnjo s hrano?

Mama moje najboljše prijateljice ji je spekla ves kruh družina enkrat tedensko. Njena kuhinja je bila napolnjena s svežimi toplimi žemljicami in hlebci kruha. Ko sem bil star štiri ali pet let, se spomnim, da sem čakal, da je njen kruh prišel iz pečice - in pojedel preveč kosov z maslom!

Kje ste zaradi hrane najbolj uživali na potovanjih?

Pred kratkim sem odpotoval na Kitajsko, teden dni preživel v Šanghaju in Wenzhouu, samo jedel. Z dvema kitajskima kuharskima mojstroma sem si ogledal živilske tržnice. V vsaki restavraciji bi naročili vse na jedilniku, kuharji pa bi nam razložili vsako jed. Bila je neverjetna učna izkušnja.

Kam si najbolj želite potovati?

Bil sem v Franciji, vendar tam nisem preživel veliko časa. Želel bi nekaj mesecev jesti v vseh regijah Francije.

Kaj je bilo najbolj nepričakovano presenečenje v karierni kulinariki?

Nisem si sanjal, da bom delal v New Yorku ali v Waldorf Astorii. To je najbolj vznemirljivo mesto za kuharja, ki dela na planetu.

En mesec ste nasedli na zapuščen otok. Katera tri živila bi bila (čarobno!) Za vas?

Maslo, vahnja in limone.

S kom bi radi enkrat jedli? (Še eno čarobno vprašanje!)

Neil Young in Nelson Mandela.

Hotel Waldorf Astoria

Kaj si želite, da bi domači kuharji znali narediti?

Res kakovostna juha iz nič - iz prave zaloge in svežih sestavin.

Kakšna je vaša hrana za hišne ljubljenčke?

Beli poper.

Čokolada ali vanilija?

Popolnoma čokolada.

Kaj bi želeli biti vaš zadnji obrok?

Ribji juh - z vahnjo, krompirjem in drobtinami. Pečen piščanec z omako. Piškoti iz pinjenca. Gusle glave z maslom in kisom. Rabarbara in borovnica stopala . Plus, šampanjec, chardonnay in bordo. Rad bi bil zunaj, obkrožen s prijatelji in družino na poletni večer, s pogledom na zaliv Fundy, v New Brunswicku v Kanadi.

Kaj je vaš osebni moto?

Ko mislite, da ste dobri, ste končali. Pomeni: Držite svoj ego pod nadzorom; vedno se lahko izboljšaš.

Restavracija Bik in medved(© Waldorf Astoria)

Katerih pet besed vas najbolje opisuje?

Ustvarjalno, organizirano , osredotočen, motiviran, konkurenčen.

Kakšna je vaša fantazija o hrani?

Za zajtrk: Juhi cmoki v Šanghaju na Kitajskem. Sledi kosilo v newyorški restavraciji Eleven Madison Park. Nato večerja v La Pergoli v Rimu. In morda nekaj šampanjca na curku vmes.

Katera je tvoja najljubša kuharska knjiga?

Francoska kuharska knjiga za pranje perila avtor Thomas Keller.

Kaj je najboljše, kar ste kdaj storili, da ste se osrečili?

Poročil sem se z mojo ženo Kylie.

Ko se ozremo nazaj, kakšen karierni nasvet bi si želeli, da bi ga slišali kot 18-letnik?

Ste že kdaj poskusili kaj povedati 18-letniku ?! Ničesar ne obžalujem in ničesar ne bi spremenil - tudi napak, ki sem jih storil.

Katera hrana je najbolj podcenjena?

V tej državi je kitajska hrana nekoliko podcenjena kot poceni kuhinja z nizko kakovostnimi sestavinami. To upanje upam, da se bo z novo restavracijo La Chine Waldorf Astoria spremenilo s ponudbo kreativnih interpretacij pristnih kitajskih okusov in sestavin.

Kakšno gibanje hrane na obzorju vas najbolj navdušuje?

Kupci, ki še naprej postajajo bolj seznanjeni s kakovostno kulinariko in sestavinami, spodbujajo proizvajalce in kuharje k izboljšanju.

Katera je bila vaša najpomembnejša lekcija v kuhinji?

Učenje, da je kuhanje skupinski šport. Metoda stare šole temperamentnih kuharjev, ki upravljajo s strahom in ustrahovanjem, v resnici ne deluje. Na srečo se je panoga spremenila. Posledično proizvajamo boljše kuharje in boljšo hrano.

Katere štiri stvari so vedno v vašem domačem hladilniku?

Maslo, čebula, česen in timijan.

Katera je najbolj priljubljena jed v Waldorf Astoria?

Waldorfska solata. Letno prodamo 20.000.

Kaj vam daje največ užitka pri trenutni službi?

Izmenjava znanja in opazovanje rasti mladih kuharjev.

Sorodno: 150+ Recepti za mleto govedino

Burger Waldorf Astoria Bull and Bear Steakhouse

Ocenite:

0,0 iz 0 Glasovi

• Služi

  4.

• Aktivni čas

  40 min.

• Skupni čas

  40 min.

• Natisni

Sestavine

Burger Steakhouse Bull and Bear:

• 2 lbsmleto goveje meso, 80% pusto
• Kosher sol in sveže mleti črni poper po okusu
• 4.rezine sir Gruyère
• 1 žlicamehko maslo
• 4.brioš žemljice, razcepljene
• 2 žlici žlicichipotle aioli (recept spodaj)
• 3 žlicekaramelizirana burbonska čebula (recept spodaj)
• 2 rasherjagosto rezana jabolčna dimljena slanina, kuhana

Chipotle Aioli:

• 3.stroki česna, razrezani na polovice
• 1 žličkalimonin sok
• & frac14; žličkasol
• ⅛ žličkemorska sol
• dvamajhna paprika chipotle (ki pride v pločevinki z adobo omako), semenjena
• 1.veliko jajce
• 1.velik rumenjak
• & frac34; skodelicoekstra deviško olivno olje

Karamelizirana burbonska čebula:

• 1 žlicamaslo
• 2 lbsbela čebula, žuljena
• 2 vejicitimijan
• 2 žlici žliciburbonski viski
• Ščepecsol

Ključne oznake

• aioli
• govedina
• burbon
• Steakhouse Bull And Bear
• hamburger
• Karamelizirajte
• Klepetaj in žveči
• šef
• Chipotle
• David Garcelon
• Laura Manske
• New York
• Čebula
• recept
• recepti
• Waldorf Astoria

Navodila

Burger Steakhouse Bull and Bear:

1. Pečico segrejte na 375 ° F.

2. Mleto govedino rahlo oblikujte v 4 krogličaste kroglice. (Ta tehnika smashball, pri kateri z mesom zelo malo manipulirajo in stisnejo v vročo ponev, povzroči karamelizirano skorjo in hamburger, ki je sočen in bolj nežen.)

3. Veliko ponvo iz litega železa postavite na močan ogenj za 3 do 4 minute.

4. Vsako govejo kroglico po okusu potresemo s košer soljo in črnim poprom.

5. Eno naenkrat položite kroglico v vročo ponev in jo z lopatico potisnite navzdol, da je debela do & frac12; -inch. Poiščite burgerje 2 minuti na vsaki strani.

6. Burgerje prestavite v ponev in v pečici kuhajte do srednje redkih.

7. Odstranite iz pečice in na vsak hamburger položite rezino sira Gruyère.

8. Čisto ponev segrevajte na zmernem ognju 1 minuto. Odrezane stranice žemljic z brioši namažite z maslom in jih položite z licem navzdol v ponev, dokler ne porjavi.

9. Če želite zgraditi hamburgerje, na vsako žemljico razporedite čipotle aiole, prelijte s karamelizirano čebulo, nato položite burger in položite polovico slanine in zgornji del žemlje. Postrezite takoj.

Chipotle Aioli:

1. Česen, limonin sok, chipotle poper, 1 čajno žličko adobo omake in sol zmešajte v mešalniku ali kuhinjskem stroju.

2. Dodajte jajca in mešajte, dokler se ne kombinirajo.

3. Med mešanjem počasi v tankem, enakomernem toku dodajte oljčno olje.

Karamelizirana burbonska čebula:

1. Stopite maslo v ponvi z zmerno toploto.

2. Dodajte čebulo in timijan ter na kratko premešajte, da čebulo premažete z maslom.

3. Čebulo kuhamo, ne da bi jo mešali, do temno rjave barve, približno 5 minut.

4. Dodajte ščepec soli in kuhajte na majhnem ognju, dokler ni zelo mehka in karamelizirana, 20 do 30 minut.

5. Vmešajte burbon in na dnu posode postrgajte porjavele koščke.

6. Čebulo prenesite v skledo. Odstavite, dokler ni pripravljen za sestavljanje hamburgerja.

Kuhinjski pult

Služi 4.

Cook's Note

O avtorju

Laura Manske je pogosto obiskala večino ameriških zveznih držav, raziskala je 80+ držav in križarila 70+ ladij. Mednarodna ljubiteljica hrane, vina in žganih pijač ter kulturna navdušenka, rada tava po svetu, odkriva potovalno veselje, lepoto, pustolovščine in humor skozi objektiv in članke fotoaparata.