Ali delate to pogosto napako pri kuhanju kave?

Zamrzovanje kava fižol je odličen način, da ostane svež, kajne?

Narobe! Pravzaprav je to ena najhujših stvari, ki jih lahko naredite svoji kavi, razkriva Starbucks strokovnjak za kavo major Cohen.

Hladilniki in zamrzovalniki »res niso prijatelji, ampak prej sovražniki dobre kave,« pravi. 'Ko ga vzameš iz zamrzovalnika, nikoli ne pričakuješ, da bo tako dober, kot je bil na dan, ko si ga kupil.' Ena od glavnih težav pri zamrzovanju ali hlajenju vaše kave je kondenzacija vlage na zrnju ali usedlini, kar poškoduje okus.

Cohen je začel delati v Starbucksu leta 1995 kot barista s krajšim delovnim časom, zdaj pa je višji menedžer na sedežu podjetja v Seattlu. V okviru svoje službe potuje po državi in ​​ljudi izobražuje o vsem, kar je kava, njegovo navdušenje nad javo pa je nalezljivo.

Cohena smo prosili, da nam pove svoje nasvete za shranjevanje kavnih zrn, idealno razmerje med zmleto in vodo ter ali je res v redu dodati smetano in sladkor.

Kaj je polica življenje kavnih zrn?
»Ko odpreš vrečko, imaš sedem dni časa. Po sedmih dneh izpostavljenosti kisiku ne bo več sveža ... Najraje imam seveda prvih nekaj dni, ko je na vrhuncu svežine. Potem začne nekoliko bledeti, vendar ne zbledi do te mere, da bi ga zares opazili, dokler ni star od enega tedna do 10 dni, [ko] bo izgubil nekaj svoje prave kakovosti.'

Ali bi morali za kuhanje kave uporabiti vodo iz pipe?
»Lahko uporabite vodo iz pipe, vendar naj bo to res voda iz pipe, ki bi jo popili. New York ima odlično vodo; Bil sem v New Yorku zaradi predstavitve in za vse, kar smo počeli, sem uporabljal vodo iz pipe in bilo je okusno. V Seattlu smo blagoslovljeni tudi z veliko vodo. Ne pozabite, da če voda, ki jo potegnete iz pipe, ni dobrega okusa, ni nobene možnosti, da bi z njo skuhali dobro kavo. Torej, ko smo bili v Houstonu na sestanku pred približno letom in pol, nismo mogli uporabiti vode iz pipe, ker voda iz pipe v Houstonu ni zelo dobrega okusa.«

Kakšno je idealno razmerje med kavo in vodo, ko kuhate s filtrom?
»Razen če ste res prefinjen kuhar, ne opazujete sestavin, ko nekaj naredite in uporabite recept. Torej, recept je: 2 žlici kave na 6 oz vode. Celo v lastni kuhinji potrjujem, kaj počnem, tako da uporabljam svojo zajemalko in resnično skrbno odmerim kavo. Dandanes mnogi od nas stehtajo kavo, ker vemo, da če uporabite nekaj žlic in uporabite gramsko tehtnico … je to zelo natančen način za to.«

Ali to pravilo velja za espresso?
»Ne pozabite, da je 2 žlici proti 6 oz [razmerje] recept za kuhano kavo. Ko pripravite espresso, ne kuhate več kuhane kave; izvajate izjemno hitro ekstrakcijo pri visoki temperaturi. Torej obstaja recept, vendar se recept za espresso spreminja. Pomembno je vedeti, da vedno obstaja recept ... Pri espressu porabite le zelo malo vode.«

Kot poznavalec kave opazite vse subtilne spremembe okusa, ki nastanejo zaradi uporabe stare kave ali napačne vrste vode iz pipe. Toda ali bi povprečen pivec kave res opazil te razlike?
»Mislim, da je neizogibno. Ena od stvari, ki jih vemo o kavi, je, da imajo ljudje neverjetno strast do svoje kave in vedo, kako jim je všeč. Razlog, da postane pogovor pomemben, je ta, da pogosto izkusijo kavo v maloprodajnem lokalu ... in pričakujejo, da bodo doma skuhali enako okusno kavo, in opazijo, da obstaja razlika. Kar potem želijo vedeti, je: 'Zakaj je kava v vaši trgovini bolj okusna kot v moji hiši?'«

Kateri je vaš najljubši aparat za kuhanje kave?
»V svojem času sem se premikal skozi nekaj različnih strojev. Obožujem francoski tisk, ker mislim, da francoski tisk daje najbogatejše rezultate. V vaših ustih je že skoraj začetna tekstura ... ima res čudovit občutek v ustih. Moj najljubši je Chemex [aparat za kavo] ... ker mi je všeč močan okus in nekoliko manj občutka v ustih kot francoska stiskalnica. [To] mi daje res dobro, čisto skodelico kave, zato je moja najljubša. Ampak moja naloga je, da poznam vse metode pivovarstva, tako da jih poznam vse.”

Nekateri čistilci kave namrščijo dodajanje smetane ali sladkorja. kje stojiš
»Mi [v Starbucksu] smo zelo previdni, da tega ne storimo, ker ne pozabite, eden najpomembnejših delov našega poslovanja je naš posel z espressom in večina naših strank pije mleko z mlekom, kapučino in karamelni makijato. Kar vem, je, da je jedro teh pijač odlična izkušnja s kavo; le dodajajo se vse stvari, ki jih kupci dajo h tej kavi. Svetu kave sem tako blizu kot ti in obožujem črno kavo, obožujem pa [tudi] kavo s smetano. Ne uporabljam sladil, vendar mi je čudovit macchiato zelo sladek.«

Vaše delo se vrti okoli pitja kave. Kako prenašate kofeinski hrup?
»Uživam v dobri količini kofeina, a nikoli ne pretiravam. Danes sem res spila le nekaj skodelic kave in verjetno ne bom več kot eno. Vem, kdaj sem zaužil preveč kofeina, vendar se le redko zgodi, da zadenem tisto mesto.«